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      一碗蘭州牛肉面是怎么煉成的?

      發布時間:2022-03-29

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      一碗簡簡單單的牛大,卻藏著整個大西北的風物精華。

       隴東和河西走廊的you質小麥,與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面劑)組合成面,再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的you質牛肉……一碗蘭州牛肉面,正是面、湯、牛肉和辣子(調制辣椒油)的有機融合。

      這家的面筋道,那家的湯z鮮,他家的牛肉口感z佳,每家面館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉面,往往直呼店名,以示喜愛。

      早期的蘭州牛肉面并不是現拉的,而是面提前拉好煮熟放涼,吃的時候在鍋里燙一下就好?,F在蘭州牛肉面已經全部是現拉面,倒是一些肥腸面館保留了這種傳統做法。


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      一般來說,一塊小小的面團,在蘭州牛肉面師傅手里可以現拉出九種面型,從細到粗、從窄到寬分別為毛細、細、三細、二細、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬。過去還有一種面型,橫截面是火車鐵軌形狀,已經基本失傳了。

      愛吃面的蘭州人,甚至為面型總結了對應個性。那些喜歡做性格測試的人,到了蘭州,就要做面型測試了:被稱為一窩絲的毛細,z考驗吃面人的速度和耐心,一般吃不到兩三口,面就坨了;韭葉面口感柔軟,溫柔可人;z寬的大寬,類似陜西的褲帶面,吃起來z為豪邁,甚至能吃出肉感。不過要說面館里點擊率高的,還是三細、二細和細:三細纏纏綿綿,二細剛健硬朗,實在不知道點啥,來碗細面,總不會錯!

      對牛肉面來說,重要的不是牛肉,不是面,而是湯。

      早在牛肉面還是 熱鍋子面的時代,食客進入面館,店家就會盛一小碗湯讓食客試湯,覺得湯好,坐下來吃面,覺得湯不鮮可以立馬走人。

      一般來說,蘭州牛肉面熬湯時選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兌入一定比例的水。這之外,各家熬湯就各憑本事了,從z早的牛羊肝,到土雞和牛油,乃至加入雞湯,再配上動輒十幾種的香料,整個熬制過程需要四五個小時。

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      如今的蘭州人,吃牛肉面依然講究喝頭湯,經過幾個小時的熬煮,早上7、8點鐘的湯達到了z佳的口感,到了下午,湯煮的時間太長,就已經不鮮了,所以過去的蘭州牛肉面館,下午兩點以后就關門打烊了。

       不過現在也有一些24小時營業的牛肉面頗受歡迎,畢竟對于很多愛牛肉面入骨的蘭州人,恨不得一日三餐,都來吃面。

      蘭州隴尚合牛肉面

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