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      做好蘭州牛肉面的竅門之一

      發布時間:2022-03-01

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      傳統蓬灰的熬制方法,是將蓬灰砸成小粒,倒入干凈的開水鍋內,熬5-6小時以上,熬時不停地攪動,中途不能加冷水,以免發黏,灰溶解后沉淀,作為頭灰,再將沉淀的灰渣加開水煮后沉淀,作為二灰,使用時混合起來,即為灰水(液體堿),灰性較為穩定。熬灰的水與灰的比例,一般為灰30%左右,水70%左右,主要看灰的質量而定。

      拉面劑的使用方法:將它用溫水溶解即可,以40千克面粉為例,加500克拉面劑(用水2500克兌開)即可。

      現在的蘭州拉面基本上是以速溶蓬灰為主,但是加入拉面劑拉出來的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不夠筋道,面的色澤比較白,正常使用面不發黃(使用蓬灰面色發黃)。近年來研制的第二代拉面劑(精純蓬灰),使用后基本和以前的蓬灰口感、色澤一樣,但加過灰的面團不宜放的時間太長,否則面拉不開,反復加灰后面太硬、發黃,影響食用。

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      溜條:由膀圓力大的廚師將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后,將面團放在面板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對折,繼續握住兩端摔打,如此反復,其目的是調整面團內部面筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋、溜條。然后搓成長條,抹上少許清油,揪成30毫米粗、筷子長的一條條面劑,或搓成圓條。

      拉面:將溜好的面條放在案板上,灑上清油(以防面條粘連),然后隨食客的喜愛拉出大小粗細不同的面條。喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃棱角分明的,拉面師傅會為你拉出一碗特別的“蕎麥棱”。

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