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      加盟的蘭州牛肉面要如何做才能好吃盈利?

      發布時間:2022-02-23

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      和面時,將所用面粉倒在案板上,在面粉中挖坑,水分三次加入: diyi次先用60%-70%的水把面團用勁翻拌、搓揉,調成“穗子”,否則會形成包水面,影響面條拉制過程和成熟后的口感; 第二次灑20%的水翻拌、搓揉均勻; 第三次根據面的軟硬程度,再灑10%的水搓揉至面團滋潤。 面團如不滋潤,可適量蘸水再揉,揉好的面團用塑料紙蓋嚴以防干裂。在使用時,加蓬灰水揉勻使面團松、軟能拉開即可。

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       加水量:和面時不能一次加水。面與水的比例,根據面粉的質量掌握,一般500克面粉用水250克左右,水的溫度根據季節掌握,一般夏天使用涼水,冬天使用溫水,南方地區一般四季均使用涼水,夏季使用冰水效果更好。 三、餳面 餳,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能少于30分鐘,夏稍短些),其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分蛋白質有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質量。 四、揉面 揉面要加灰(拉面劑) 揉面時應兩腳稍分開,站成丁字步形,上身彎曲成角,身體不靠近案板,這樣使勁用力揉面時,才不至推動案板,其手法有揉、扎、擦三種。揉面的同時,把面往開揉搓,雙手交替,一手接一手排過去,要注意排均勻,將面揉開推平在案板上,加適量的蓬灰水,再用力搋(chuai)搗,這樣連續重復數次,至手搟面團有彈性滋潤為止(以面不沾手或能拉開為準)。牛肉面講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。 其中的灰,其實是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒出來的堿性物質,俗稱蓬灰。蓬灰是一種天然綠色食品,它來源于一種野生植物—“水蓬”,又名蓬柴、蓬蓬草,多人叫它灰蓬草,它的莖葉種皮中含有豐富的鹽、堿成分,在花盛期收集并鑄爐燒制,燒制后在地面挖坑填埋待結成塊狀,再砸碎,熬制成的堿性液體呈淺黃、灰綠等色,手感滑膩,口感苦澀、苦咸?,F在常見的速溶蓬灰,也就是拉面劑,是經過科學技術提煉而成的蓬灰替代品,用它制作的面食質量穩定。

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